Είναι ακόμα αδύνατο το χοιρινό Kosher;

ΕγώΑκούγεται σχεδόν σαν αστείο: Κοσέρ χοιρινό; Αδύνατο!

Στα τέλη Σεπτεμβρίου, η Ορθόδοξη Ένωση (OU) -ο μεγαλύτερος οργανισμός στον κόσμο που πιστοποιεί τα τρόφιμα kosher- ανακοίνωσε ότι το νέο vegan προϊόν „χοιρινό“ της Impossible Foods δεν θα χαρακτηρίζεται ως kosher. Το χοιρινό είναι ένα από τα πιο ρητά απαγορευμένα τρόφιμα kashrut—η συλλογή εβραϊκών κανόνων σχετικά με την προετοιμασία και την κατανάλωση φαγητού. Ωστόσο, υπό την προϋπόθεση επαρκής επίβλεψη και παρακολούθηση, τα αποκλειστικά φυτικά τρόφιμα είναι γενικά kosher. Σύμφωνα με ένα Εβραϊκό Τηλεγραφικό Πρακτορείο κανω ΑΝΑΦΟΡΑ, ο Ραβίνος Menachem Genack,* επικεφαλής του τμήματος kosher του OU, αναγνώρισε ότι μπορεί να μην υπάρχει λόγος να αρνηθεί κανείς την πιστοποίηση kosher με βάση τα συστατικά του Impossible Pork ή τη διαδικασία παραγωγής του. «Αν είναι εντελώς φυτικής προέλευσης, είναι κόσερ. Απλώς όσον αφορά τις ευαισθησίες προς τον καταναλωτή… δεν το κατάλαβε».

Η αμφιλεγόμενη απόφαση εγείρει ευρύτερα ερωτήματα σχετικά με την πολιτική και την οικονομία των θρησκευτικών διατροφικών νόμων, τον τρόπο με τον οποίο οι θρησκευτικές κοινότητες περιηγούνται στις νέες εξελίξεις στη βιοτεχνολογία και τη μαγειρική επιστήμη και τη διαπλοκή εξουσίας, κουλτούρας και κοινής αντίληψης όταν πρόκειται για την πλοήγηση αυτών των ζητημάτων. Η απόφαση του OU ισχυρίζεται ότι κάτι που παρουσιάζεται ως «χοιρινό», ακόμα κι αν δεν περιέχει ίχνη χοίρου ή οποιουδήποτε άλλου ζωικού προϊόντος για αυτό το θέμα, θα μπορούσε να προκαλέσει σύγχυση ή να προσβάλει ορισμένους ανθρώπους που διατηρούν kosher. Αυτή η απόφαση οδήγησε ορισμένους ραβίνους και άλλους Εβραίους σχολιαστές να σταθμίσουν, συμπληρώνοντας τις δικαιολογίες του OU με ισχυρισμούς ότι η απόρριψη του Impossible Pork ήταν μια δήλωση εναντίον αφομοίωση ή ενάντια σε μια κοινωνία που μεγαλώνει επίσης τεχνολογικά αποκομμένο από το φαγητό του.

«Νομίζω ότι είναι παράλογο, στην πραγματικότητα», μου είπε ο Ραβίνος Ariann Weitzman. Ο Weitzman υπηρετεί στο Ραβινικό Συμβούλιο του JewishVeg, μια οργάνωση που προωθεί τον βιγκανισμό και την καλή διαβίωση των ζώων ως απόρροια των εβραϊκών διδασκαλιών. Είπε, «Δεν υπάρχει πραγματικά επιχείρημα ότι το να τρως κάτι που έχει πολύ μεγάλη ομοιότητα με ένα ζωικό προϊόν είναι προβληματικό». Ο Weitzman επεσήμανε ότι πολλά εστιατόρια kosher, ιδιαίτερα εστιατόρια για χορτοφάγους kosher, σερβίρουν ήδη «πράγματα που είναι εξαιρετικά παρόμοια με τα μη kosher κρέατα», αλλά είναι εγκεκριμένα. Πρόσθεσε, «Νομίζω ότι υπάρχει μια γενική κατανόηση ότι είναι δυνατό να τρώμε πράγματα που μοιάζουν σαν να είναι μη kosher και να γνωρίζουμε ότι είναι kosher».

Ο Ραβίνος Zev Schwarcz, ο οποίος διευθύνει το Διεθνές Συμβούλιο Kosher, που παρακολουθεί και πιστοποιεί πολλά εστιατόρια (συμπεριλαμβανομένων πολλών vegan, τα οποία δεν χρειάζεται να ασχολούνται με κανόνες που ισχύουν ειδικά για τα γαλακτοκομικά προϊόντα kosher και τα τρόφιμα με κρέας kosher), συμφωνεί ότι το ζήτημα των φυτικών προϊόντων που μιμούνται κρέας δεν είναι νέο ή ένα πρόβλημα. Άλλωστε, σημείωσε ότι το OU πιστοποιεί μιμήσεις «μπέικον». Ο Schwarcz δεν πιστεύει ότι το γεγονός ότι οι vegan εκδοχές του κρέατος χρησιμοποιούν το ίδιο όνομα αποτελεί λόγο για να αρνηθεί κανείς το καθεστώς kosher. «Έχουμε το πιστοποιητικό, και λέει kosher και λέει vegan. Έτσι, είμαστε σίγουροι για τη νοημοσύνη των ανθρώπων που μπορούμε να καταλάβουμε».

Αλλά οι ανησυχίες για πιθανή σύγχυση δεν είναι νέες. Αναφερόμενος στην απαγόρευση της ανάμειξης κρέατος και γαλακτοκομικών τροφίμων, ο σεφ Bryan Gryka μου είπε: «Όταν κυκλοφόρησαν μη γαλακτοκομικές ξινές κρέμες, πολλές πιστοποιήσεις Kosher ήταν απρόθυμες να βάλουν αυτές στο μενού με κρέας λόγω marit ain„-έννοια Εβραϊκά για το «πώς φαίνεται στο μάτι». Ο Gryka είναι ο σεφ και κύριος ιδιοκτήτης του Milt’s Barbecue for the Perplexed, ενός εστιατορίου kosher με κρέας στο Σικάγο που σερβίρει ένα «μπέικον» με βάση το βόειο κρέας. Ο Γκρίκα είπε ότι το Ραβινικό Συμβούλιο του Σικάγο, το οποίο εποπτεύει τα εστιατόρια κοσέρ στα Μεσοδυτικά, απαιτεί να τυπώνεται το «μπέικον» σε εισαγωγικά στο μενού για να αποφευχθεί οποιαδήποτε σύγχυση.

Αυτό είναι το παράδοξο του ψεύτικου κρέατος. Η επιτυχία του βασίζεται στο ότι δεν διακρίνεται όσο το δυνατόν περισσότερο από το ζωικό κρέας, ενώ επίσης καθιστά σαφές στους τρώγοντες ότι στην πραγματικότητα δεν είναι κρέας. Η δημιουργία αυτής της αίσθησης αυθεντικότητας δεν αντανακλάται μόνο στη διαμόρφωση του φυσικού φαγητού – των γεύσεων και των υφών του – αλλά στην κοινωνική εμπειρία της κατανάλωσης κρέατος, μια πρακτική με βαθιά πολιτιστική σημασία. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η κρεατοφαγία παίζει ορισμένες τελετουργικές λειτουργίες στην κοινωνία (για παράδειγμα, η γαλοπούλα για την Ημέρα των Ευχαριστιών, η γαλοπούλα και πολλά άλλα τρόφιμα που θεωρούνται «παραδοσιακά». Ακόμη και σε ιδιωτικούς χώρους όπως το σπίτι, η κρεατοφαγία συνδέεται συχνά με πολυτέλεια, με ενδείξεις τάξης ή πλούτου και, σε πολλές περιπτώσεις, αρρενωπότητα. Για να πετύχουν τα φυτικά προϊόντα στην αγορά παμφάγων, πρέπει να τηρούν μια μορφή πολιτιστικού συντηρητισμού. Το πετυχημένο ψεύτικο κρέας είναι αυτό που μπορεί να καταναλωθεί σε μέρη και τρόπους που επιτρέπουν στον χορτοφάγο να αφομοιωθεί σε μια παμφάγο κοινωνία.

Αυτό το παράδοξο μπορεί να εξηγήσει γιατί η χορτοφαγία έχει συχνά μεγαλύτερη επιτυχία μεταξύ εκείνων που ήδη εργάζονται για τον πολιτισμό αλλαγή με άλλους τρόπους. Τα κινήματα κοινωνικής μεταρρύθμισης, ιδιαίτερα τα θρησκευτικά, βρίσκονται στην πρώτη γραμμή της σύγχρονης βιομηχανίας ψεύτικου κρέατος από την έναρξή της στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα, εξηγεί ο Adam Shprintzen, ιστορικός στο Πανεπιστήμιο Marywood και συγγραφέας του Η Χορτοφαγική Σταυροφορία. «Η αμερικανική χορτοφαγία ήταν πάντα σε συνομιλία με τις μεγάλες θρησκευτικές αλλαγές και κινήματα που συμβαίνουν στις Ηνωμένες Πολιτείες», έγραψε ο Shprintzen σε ένα email. Ένα από τα πρώτα τρόφιμα που κυκλοφόρησαν στις ΗΠΑ ως «ψεύτικο κρέας» ήταν η γλουτένη σίτου και τα δημητριακά. Πρωτόζητο οποίο αναπτύχθηκε από τον John Harvey Kellogg στις αρχές του εικοστού αιώνα ως αποτέλεσμα της εμπλοκής του με το κίνημα των Αντβεντιστών και τις ανησυχίες του για τη μεταρρύθμιση της ανθρώπινης υγείας.

Τα χορτοφαγικά τρόφιμα πουλήθηκαν επίσης σε κρεατοφάγους. Κατά τη διάρκεια του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, οι Αμερικανοί ενθαρρύνθηκαν να μένουν χωρίς κρέας μια μέρα την εβδομάδα για να υποστηρίξουν την πολεμική προσπάθεια. «Οι διαφημίσεις για προϊόντα χωρίς κρέας αξιοποίησαν αυτή τη στιγμή και προώθησαν τη χορτοφαγία ως μια πράξη πατριωτικής αυτοθυσίας μεταξύ των κρεατοφάγων μαζών», έγραψε ο Shprintzen.

Παρόμοια αλτρουιστική γλώσσα, σε αυτήν την εποχή σχετικά με την υποστήριξη των περιβαλλοντικών οφελών μέσω της κατανάλωσης φυτών, μπορεί να παρατηρηθεί στο μάρκετινγκ της Impossible Foods και πολλών από τους συναδέλφους της παρασκευαστές ψεύτικων κρεάτων. Αυτό το είδος μηνυμάτων στοχεύει παμφάγους, όχι χορτοφάγους ή βίγκαν που ήδη αποφεύγουν το κρέας. (Το είδα από πρώτο χέρι πριν από μερικά χρόνια όταν παρακολούθησα μια παρουσίαση σε πάνελ για τη βιοτεχνολογία και τη γεωργία και είχα την ευκαιρία να συναντήσω έναν εκπρόσωπο της Impossible Foods. Όταν του είπα ότι ήμουν ενθουσιασμένος που άκουσα την παρουσίασή του επειδή ήμουν vegan, χαμογέλασε και χαμογέλασε καθώς είπε: «Δεν είσαι η αγορά στόχος μας!»)

Αυτή η στρατηγική μάρκετινγκ δεν έχει μόνο οικολογικό νόημα. είναι και οικονομικό. Υπάρχει μεγαλύτερη αγορά μεταξύ των μη χορτοφάγων. Ακόμα κι αν αντικαταστήσουν μόνο το περιστασιακό γεύμα κρέατος με ένα υποκατάστατο φυτών, υπάρχουν περισσότερα χρήματα για παμφάγο που μπορείς να κερδίσεις παρά κέρδος για να πείσεις τους χορτοφάγους να ανταλλάξουν ένα γεύμα φυτικής προέλευσης με ένα άλλο.

Ενώ τα ψεύτικα κρέατα μπορούν να προσελκύσουν άλλα παμφάγα ζώα ως περιβαλλοντική, ηθική ή διατροφική βελτίωση σε σχέση με την κατανάλωση ζώων, για την αγορά kosher, το επιτυχημένο ψεύτικο κρέας προσφέρει πρόσθετες δυνατότητες για τους καταναλωτές. Οι κανόνες του kashrut να απαγορεύσει τους συνδυασμούς κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων και να καθορίσει ποιο ζωικό κρέας μπορεί να είναι κοσέρ. Τα μπιφτέκια Impossible Food που μιμούνται το βόειο κρέας είναι ήδη πιστοποιημένα kosher και ούτε γαλακτοκομικά ούτε κρέατα. Οι επισκέπτες Kosher θα μπορούσαν να δοκιμάσουν φαγητά όπως cheeseburgers (με γαλακτοκομικά ή vegan τυρί Kosher) ή άλλα παραδοσιακά πιάτα που παραβιάζουν kashrut εάν παρασκευάζεται με ζωικά προϊόντα. Το Impossible Pork, εάν θεωρηθεί kosher, θα διεύρυνε τη δυνητική γαστρονομική εμπειρία που διατίθεται.

Αλλά αυτή η πιθανότητα φέρνει επίσης ανησυχίες για την αφομοίωση και την αποδυνάμωση των πρακτικών kosher, καθώς και μια απειλή για την παρατηρητική εβραϊκή πρακτική και μια αναστάτωση στη βιομηχανία τροφίμων kosher που εξυπηρετεί αυτόν τον πληθυσμό. Roger Horowitz, ιστορικός τροφίμων στο Μουσείο Hagley στο Ντέλαγουερ και συγγραφέας του Kosher ΗΠΑπαρατηρεί ότι τα τρόφιμα που είναι τεχνικά κοσέρ αλλά φαίνεται να έρχονται σε αντίθεση με το πνεύμα του kashrut καταλαμβάνουν αμφισβητούμενο χώρο. Μου είπε, «Πραγματικά από την πρώτη ανάπτυξη του νόμου kosher, σπάνια είναι προφανές για το τι πρέπει και τι δεν πρέπει να είναι kosher». Οι κανόνες, σημειώνει, εξελίσσονται. Και, προσθέτει, «Υπάρχει πάντα μια συζήτηση μεταξύ των ραβίνων σχετικά με την αυστηρότητα έναντι της επιείκειας, όταν πρόκειται για πρότυπα kosher».

Και μερικές φορές, η εμφάνιση έχει σημασία. Η κατανάλωση ενός Impossible Beef χάμπουργκερ με γαλακτοκομικό τυρί μπορεί να επιτρέπεται τεχνικά, αλλά για μερικούς ανθρώπους, όπως τόνισε ο ραβίνος Weitzman, «αισθάνεται απλώς πολιτιστικά λάθος. Τηρώ τις πραγματικές οδηγίες του kashrutαλλά δεν κρατάω το πνεύμα του kashrut.» Μερικοί άνθρωποι μπορεί να επιλέξουν να φάνε ένα cheeseburger Impossible στο σπίτι, αλλά μπορεί να αντισταθούν στο να το κάνουν σε ένα εστιατόριο ή στο κοινό, με βάση την προσωπική τους αίσθηση του τι kashrut απαιτεί.

Αποφάσεις όπως οι OU που υπερβαίνουν τη ρύθμιση των συστατικών και της προετοιμασίας μπορεί να υποτιμούν τους καταναλωτές kosher. «Αντικατοπτρίζει μια πολύ χαμηλή γνώμη για τον πληθυσμό που διατηρεί το kosher», είπε ο Weitzman. «Ένα επιχείρημα που μου προβλήθηκε ήταν αν κάποιος φάει αυτό το Impossible χοιρινό και του αρέσει πολύ και αναγκαστεί να φάει αληθινό χοιρινό μετά; Ειλικρινά δεν νομίζω ότι οι άνθρωποι που διατηρούν το kosher έχουν τόσο χαμηλή δέσμευση στα ιδανικά τους». Για τον Weitzman, η απόφαση του OU έχει τις ρίζες του σε έναν «συντηρητισμό γύρω από τις πολιτιστικές πρακτικές. Θέλουμε οι Εβραίοι να μοιάζουν με τους Εβραίους με έναν πολύ ιδιαίτερο τρόπο».

Αυτή η διάκριση μεταξύ του τρόπου με τον οποίο κάποιος διατηρεί το kosher δημόσια σε αντίθεση με το σπίτι, και πόσο αυτές οι πρακτικές επιβάλλονται από μια κοινότητα ή από ιδρύματα και όχι μεμονωμένα, απεικονίζει την πολυπλοκότητα των πολιτιστικών και πολιτικών επιρροών στο δίκαιο του κόσερ. Όταν πρόκειται για επεξεργασμένα τρόφιμα που είναι φτιαγμένα για ένα ευρύ κοινό, αυτή η επιρροή πηγαίνει και προς τις δύο κατευθύνσεις. Η πιστοποίηση Kosher παρέχει ένα είδος νομιμότητας σε συγκεκριμένα τρόφιμα και παραγωγούς, και η ικανότητα των πιστοποιητών kosher να συνεργάζονται με επώνυμες επωνυμίες προσδίδει επίσης νομιμότητα στη διαδικασία πιστοποίησής τους. Ο Χόροβιτς εξήγησε πώς το OU και άλλοι Εβραίοι ηγέτες συνεργάστηκαν με παραγωγούς βιομηχανικών τροφίμων για να πιστοποιήσουν ως κόσερ ορισμένες πανταχού παρούσες μεγάλες αμερικανικές μάρκες, όπως η Coca Cola και η Oreos, επιτρέποντας την κατανάλωση ευρέως διαδεδομένων και πολιτιστικά επιθυμητών τροφίμων από Εβραίους κόσερ.

Ο Χόροβιτς αμφιβάλλει ότι υπάρχει το ίδιο είδος ευρείας ζήτησης για ψεύτικο χοιρινό κρέας μεταξύ των καταναλωτών που τρώνε kosher όπως υπήρχε για τα Oreos ή Coca-Cola. Υπέδειξε τη μοναδική θέση που κατέχουν τα γουρούνια στην εβραϊκή ιστορία. «Πρέπει να σκεφτείτε τη στάση των Εβραίων απέναντι στο χοιρινό κρέας ως στάση καταπίεσης», είπε. «Οι Εβραίοι στιγματίστηκαν από την Ιερά Εξέταση και άλλες ομάδες για τη μη κατανάλωση χοιρινού κρέατος. Οι απεικονίσεις Εβραίων με γουρούνια ήταν ένα τροπάριο αντισημιτικής προπαγάνδας, σε όλη τη μεσαιωνική και πρώιμη σύγχρονη εποχή. Έτσι, η αντίσταση στο χοιρινό είναι σε τελείως διαφορετικό επίπεδο από άλλα είδη μη κοσέρ ζώων». Μερικοί Εβραίοι αποφεύγουν ακόμη και να αναφέρουν τα γουρούνια με το όνομά τους. Είναι εύκολο να καταλάβουμε γιατί για μερικούς Εβραίους, η ιδέα να δοκιμάσουν κάτι που ονομάζεται «χοιρινό», ακόμα κι αν τεχνικά κοσέρ, έχει περιορισμένη απήχηση.

Αλλά ο Ραβίνος Schwarcz προτείνει μια διαφορετική σημασία των χοίρων για τους Εβραίους, δείχνοντας τα σχόλια της Τορά που υποδηλώνουν ότι στη μεσσιανική εποχή που θα έρθει, οι χοίροι θα γίνουν κόσερ. «Αν βρήκαν ήδη έναν τρόπο να το γευτούν, για μένα είναι σαν πρίκουελ της αλήθειας!» Ο Schwarcz ενθουσιάστηκε. „Ποιός ξέρει? Ίσως αυτό να σημαίνει η προφητεία. Ίσως αυτό δεν σημαίνει ότι το ίδιο το γουρούνι θα γίνει kosher, αλλά θα μπορείτε να δοκιμάσετε το γουρούνι όταν ο Moshiach [the messiah] έρχεται. Για μένα αυτό είναι κάτι για να το γιορτάσουμε!».

Το καθεστώς Kosher έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία για τα τοπικά εστιατόρια όπως το Milt’s παρά για την Coca Cola. Το Milt’s σερβίρει ήδη το kosher Impossible Burger, αλλά χωρίς έγκριση, δεν θα προσθέσει το Impossible Pork στο μενού του. «Καταλαβαίνω την απόφασή τους, δεν συμφωνώ απαραίτητα μαζί της», είπε ο Γκρίκα. Ρώτησα αν θα σκεφτόταν να σερβίρει το Impossible Pork αν τελικά άλλαζε η απόφαση του OU: «Απολύτως», απάντησε, «χωρίς δισταγμό». Αν και μετά από μια μικρή παύση, ο σεφ πρόσθεσε: «Θα ήθελα να το δοκιμάσω πρώτα».

Ο Adam R. Shapiro είναι ιστορικός της επιστήμης και συν-συγγραφέας της δεύτερης έκδοσης του επερχόμενου Oxford Very Short Introduction to Science and Religion.

*Διόρθωση: Το προσχέδιο αρχικά έγραφε λάθος το μικρό όνομα του Menachem Genack. Έχει ενημερωθεί.